Le Mozart
est une mousse au chocolat noir, parsemée de dés de pommes parfumés à la
cannelle, prise entre trois couches de pâte croustillante à la cannelle.
En lisant
cette recette de Pierre Hermé dans « Comme un chef » (Larousse), que
ne fût pas mon envie de reproduire cette recette magnifique !
Seulement,
je ne m’appelle pas Pierre Hermé, et forcément, j’ai rencontré des difficultés
lors de la réalisation de la recette (cuisson de la pâte, pâte trop fine…).
Mais comme j’étais lancée, je n’ai pas renoncé et voici donc ce que ça donne !
Ingrédients:
Pour la
pâte sablée (pour 500 g de pâte) :
200g de
beurre mou
40g de sucre
glace
35g de
poudre d’amande
8g de
cannelle en poudre
2 jaunes d’œufs
cuits durs (passés au tamis)
1 cuillère à
soupe de rhum
1g de levure
200g de
farine
Pour la
garniture :
200g de
pommes
15g de
beurre
1 pincée de
cannelle
15g de sucre
3 cuillères
à soupe de rhum
Mousse au
chocolat :
250g de chocolat noir
70g de crème liquide
6 blancs d’œufs
40g de sucre
Préparation :
Pour la
pâte :
Mixez le
beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande,
la cannelle, les jaunes d’œufs et une pincée de sel.
Mixez à
vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis ajoutez le rhum.
Dans un
récipient à part, mélangez la farine et la levure. Ajoutez ensuite petit à
petit le mélange à votre préparation et mixez par à-coups jusqu’à incorporation
complète de la farine.
Avec la
pâte, formez une boule puis divisez là en trois boules égales. Enroulez-les de
papier film puis laissez reposer au frigo pendant 4h.
Après le
repos, formez vos trois fonds de tarte à l’aide d’un cercle à tarte.
Piquez-les, recouvrez de papier film et laissez encore reposer 30 minutes au
frigo.
Cuire
ensuite chaque fond de tarte 18 à 20 min à 180°C.
Pour la
garniture :
1. Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les
en petits morceaux. Faites les revenir dans une casserole avec le beurre.
Saupoudrez de sucre et de cannelle. Laissez colorer puis faites flamber au
rhum.
Transvasez
le tout dans une assiette et laissez refroidir.
2.
Coupez le chocolat en morceaux et faites le
fondre au bain marie. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition
puis versez-la dans le chocolat fondu.
3.
Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre
en deux fois. Incorporez ensuite délicatement au chocolat. Ajoutez enfin au
mélange les pommes.
4.
Laissez bien refroidir au frigo avant de
commencer le montage.
Montage :
Sur votre
plat de service, placez un fond de tarte à l’intérieur d’un cercle à tarte
(assez haut pour tenir toutes les couches !).
Couvrez avec
la moitié de la mousse au chocolat.
Placez le
deuxième fond de tarte et recouvrez du restant de mousse au chocolat.
Émiettez votre troisième fond de tarte sur le dessus.
Réfrigérez 2
heures et sortez le 1heure avant de la servir (décerclez votre dessert à ce
moment là). Décorez le dessus à l’aide d’un quart de pomme coupé finement et d’un
ou deux bâtons de cannelle.
