Mozart de Charlotte

Le Mozart est une mousse au chocolat noir, parsemée de dés de pommes parfumés à la cannelle, prise entre trois couches de pâte croustillante à la cannelle.

En lisant cette recette de Pierre Hermé dans « Comme un chef » (Larousse), que ne fût pas mon envie de reproduire cette recette magnifique !

Seulement, je ne m’appelle pas Pierre Hermé, et forcément, j’ai rencontré des difficultés lors de la réalisation de la recette (cuisson de la pâte, pâte trop fine…). Mais comme j’étais lancée, je n’ai pas renoncé et voici donc ce que ça donne !

Ingrédients:

Pour la pâte sablée (pour 500 g de pâte) :

200g de beurre mou

40g de sucre glace

35g de poudre d’amande

8g de cannelle en poudre

2 jaunes d’œufs cuits durs (passés au tamis)

1 cuillère à soupe de rhum

1g de levure

200g de farine

Pour la garniture :

200g de pommes

15g de beurre

1 pincée de cannelle

15g de sucre

3 cuillères à soupe de rhum

Mousse au chocolat :

                250g de chocolat noir

                70g de crème liquide

                6 blancs d’œufs

                40g de sucre

Préparation :

Pour la pâte :

Mixez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, la cannelle, les jaunes d’œufs et une pincée de sel.

Mixez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis ajoutez le rhum.

Dans un récipient à part, mélangez la farine et la levure. Ajoutez ensuite petit à petit le mélange à votre préparation et mixez par à-coups jusqu’à incorporation complète de la farine.

Avec la pâte, formez une boule puis divisez là en trois boules égales. Enroulez-les de papier film puis laissez reposer au frigo pendant 4h.

Après le repos, formez vos trois fonds de tarte à l’aide d’un cercle à tarte. Piquez-les, recouvrez de papier film et laissez encore reposer 30 minutes au frigo.

Cuire ensuite chaque fond de tarte 18 à 20 min à 180°C.

Pour la garniture :

1.       Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en petits morceaux. Faites les revenir dans une casserole avec le beurre. Saupoudrez de sucre et de cannelle. Laissez colorer puis faites flamber au rhum.

Transvasez le tout dans une assiette et laissez refroidir.

2.       Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain marie. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition puis versez-la dans le chocolat fondu.

3.       Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux fois. Incorporez ensuite délicatement au chocolat. Ajoutez enfin au mélange les pommes.

4.       Laissez bien refroidir au frigo avant de commencer le montage.

Montage :

Sur votre plat de service, placez un fond de tarte à l’intérieur d’un cercle à tarte (assez haut pour tenir toutes les couches !).

Couvrez avec la moitié de la mousse au chocolat.

Placez le deuxième fond de tarte et recouvrez du restant de mousse au chocolat.

Émiettez votre troisième fond de tarte sur le dessus.

Réfrigérez 2 heures et sortez le 1heure avant de la servir (décerclez votre dessert à ce moment là). Décorez le dessus à l’aide d’un quart de pomme coupé finement et d’un ou deux bâtons de cannelle.