Les 5 gestes de bases pour bien réussir sa sauce

1 - FOUETTER
En fouettant, on favorise la pénétration d'air et cela permet de donner de la légèreté à une sauce contenant des jaunes d’œufs ou de la crème.
Pour incorporer un maximum d'air, pensez à fouetter la sauce en partant du fond du récipient, en suivant les parois puis en revenant vers le centre.

2 - ÉCUMER
Cela permet d'éliminer les graisses et impuretés qui peuvent nuire à l'aspect et à la saveur de votre sauce.
Pendant la cuisson, pensez à écumer de temps à autre votre sauce à la surface.

3 - ÉGOUTTER ET PASSER AU CHINOIS
Cela permet de retenir les ingrédients solides.
Le chinois donnera à vos sauces un aspect onctueux. Pour bien le faire, pressez, dans le chinois au dessus de votre récipient, les ingrédients à l'aide du dos d'une louche.

4 - REDUIRE
Cela renforcera la saveur de votre sauce en diminuant son volume par évaporation.
Pour effectuer cette opération, faites chauffer votre sauce à découvert à feu vif en remuant de temps en temps.

5 - DEGLACER
Les préparations de viandes ou de légumes laissent dans le fond de votre casserole des sucs dont on peut aisément se servir pour enrichir une sauce.
Pour cela, après avoir retirer les aliments du récipients, grattez à l'aide d'une spatule l'excès de matière grasse, mouillez avec un peu de bouillon, grattez les sucs puis réduisez le liquide.