Et Charlotte Découvrit "L'Atelier des Sens"

La semaine dernière, j'ai eu la chance de pouvoir tester, avec mes collègues de travail, L'Atelier des Sens. Au programme de cette soirée, environ 2 heures de cuisine avant de déguster les réalisations autour d'une belle table.

Nous avions choisi le menu "Jardin à la Française", qui contenait:
 - En entrée:  Crème de petits pois, ile flottante de laitue, financiers au comté 
 - En plat:  Grenadin de veau en croûte d’olives, artichauts violets et grenailles juste poêlées, jus maison 
 - En dessert:  L’éclair chocolat Caraïbe

Je vous laisse découvrir en image, ce joli moment !













Pour commencer, voici un petit aperçu du cadre dans lequel nous avons cuisinés:

On commence par la préparation de la pâte à chou pour les éclairs, la crème pâtissière puis on les prépare pour aller au four !

Passons maintenant à la préparation du plat:

Et maintenant, je passe directement aux photos des plats et leurs recettes... Et oui, je n'ai malheureusement pas eu le temps de prendre des photos de la préparation de notre entrée!


Voici donc la Crème de petits pois, ile flottante de laitue, financiers au comté :

Ingrédients pour 6 personnes : 

 - Pour la crème de petits pois:
600g de petits pois
3/4 de litre de fond de volaille
1 oignon
3cl d'huile d'olive
10cl de crème liquide

 - Pour les financiers au comté:
100g de farine
100g de poudre d'amande
10g de sucre
10g de levure
100g de comté râpé
80g de lait
80g de beurre
4 blancs d'oeufs
 - Pour le l'île flottante de laitue:
4 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1/2 laitue
5g de pignons de pain
5g d'ail
10cl d'huile d'olive






Préparation : 

Crème de petit pois :
 1.  Ecosser les petits pois, puis les laver. Dans une casserole faire bouillir le fond de volaille. Dans une autre casserole faire chauffer l’huile d’olive, puis y faire revenir l’oignon.
 2. Une fois bien suer ajouter les petits pois et bien les faire revenir. L’opération sert à fixer la chlorophylle. Puis ajouter le bouillon de volaille chaud. Laisser cuire environ 15 minutes à feu vif. Retirer l’excédent de bouillon et mixer les petits pois. Si la consistance est épaisse détendre avec un peu de bouillon de volaille. Rectifier l’assaisonnement, crémer puis réserver au frais.

Ile flottante :
 1.  Monter les blancs au bec d’oiseau. Assaisonner.
 2. Garnir une poche à douille de blancs montés et coucher des petites îles sur une plaque.
Dans une casserole mettre de l’eau à bouillir, dès qu’elle est à frémissement, plonger les blancs montés et les retourner pour que la cuisson ait lieu sur chaque face. Débarrasser et réserver sur une plaque filmée.
Pistou de laitue :
 3. Mixer l’ail, les pignons de pin et la laitue. Ajouter l’huile d’olive jusqu’à consistance épaisse.

Financier au comté :
 1. Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre, le sel, la levure et le comté râpé.
Ajouter le lait et les 4 blancs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette. Verser le beurre tiède sur la
préparation et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
 2. Verser la préparation dans des moules à financier puis mettre à cuire à four chaud
environ 12 minutes à 180°C.
 3. Au terme de la cuisson démouler. Réserver.


Dressage :
Dans une assiette creuse verser la crème de petits pois frais, disposer les blancs d’œufs
cuits puis napper de pistou. Ajouter un financier au comté.





Passons maintenant au plat, le Grenadin de veau en croûte d’olives, artichauts violets et grenailles juste poêlées, jus maison 

 Ingrédients pour 6 personnes: 
6 grenadins de veau de 160g
4cl d'huile d'olive
fleur de sel
Piment d'espelette
60g d'olives noires
50g de parmesan
50g de farine
50g de beurre
50g de chapelure
6cl de jus de veau
12 artichauts violets
500g de pommes de terre grenailles
1/2 litre de bouillon de légumes
25g de beurre















Préparation:

Grenadin de veau aux olives :
 1. Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive et colorer les grenadins de veau
sur chaque face. Ne pas trop les cuire pour les garder rosées. Réserver.
 2. Déglacer la poêle avec de l’eau et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus court.
Ajouter ensuite le jus de veau, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.

La croûte d’olives :
 1. Dans un bol, mélanger la farine, la chapelure, le parmesan et le beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Puis incorporer les olives noires concassées, rectifier l’assaisonnement. Etaler ensuite la croûte d’olives entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau. Réserver au frais. Détailler ensuite des carrés de croûtes qui seront disposer sur les grenadins de veau. Au moment de servir, faire gratiner les grenadin de veau sous le grill dans un four à 250°C pendant environ 2 minutes.

La poêlée de légumes :
 1. Eplucher les artichauts puis les tourner. Retirer le foin puis tailler les cœurs en quartiers. Nettoyer les pommes de terre grenailles (éventuellement les couper en deux). Eplucher les carottes puis les tailler en gros sifflets, les laver, les égoutter, réserver.
 2. Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive, et y colorer les quartiers d’artichauts, ajouter ensuite les pommes de terre grenailles. Mouiller ensuite avec du bouillon de légumes (à hauteur) et laisser cuire à feu vif, à couvert. Pour finir, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dressage :
Sur une assiette, disposer la grenadin de veau ainsi que la poêlée d’artichauts violets et de pommes de terre grenailles. Verser un cordon de sauce, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel.






Et maintenant, il est temps de passer à... (roulement de tambour...!): L’Éclair au Chocolat Caraïbes :

 

Ingrédients :

 - Pâte à choux:

100g de lait

100g d'eau

4g de sel

4g de sucre

90g de beurre

110g de farine

4 oeufs

 - Crème pâtissière:

400g de lait

120g de sucre

4 jaunes d'oeufs

40g de maïzena

50g de beurre

Gousse de vanille

50g de chocolat noir Caraïbes

 - Glaçage:

200g de fondant à glacer

Chocolat Caraïbes

Préparation:

Préparation de la pâte à choux
 1. Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole. Tamiser la farine.
 2.  Quand le mélange bout, verser la farine hors du feu.
 3.  Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois
de la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un à la spatule.
 4. La pâte doit se lâcher de la spatule mais bien se tenir. Ajuster la fermeté de la pâte en
ajoutant du lait chaud si nécessaire.
 5.  Mettre la pâte à choux dans la poche munie d'une douille unie.
 6. Dresser sur plaque antiadhésive en faisant des cylindres de 15 cm de long.
 7.  A l'aide d'une fourchette, dorer et rayer les éclairs.
 8. Cuire à four ventilé, thermostat 180°C. Laisser sécher légèrement pour bien cuire l'intérieur.

Préparation de la crème pâtissière
 1.  Faire bouillir, dans une casserole, le lait, la gousse fendue et 1/3 du sucre.
 2.  Blanchir les jaunes et le reste du sucre dans un saladier. Ajouter la maïzena et lisser.
 3. Verser un peu de lait bouillant dans le saladier en mélangeant.
 4. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant quelques instants.
 5. Quand la crème est cuite (épaisse), la verser dans un saladier puis incorporer le beurre et le parfum (chocolat). Filmer et placer au réfrigérateur.

Préparation du fondant
 1. Faire fondre le fondant au micro-ondes ou dans un bain-marie.
 2. Ajouter le chocolat et un peu d'eau si nécessaire pour qu'il soit plus souple.

Montage
 1. Garnir les éclairs de crème pâtissière avec la poche.
 2. Glacer les éclairs avec le fondant.



Merci à Melchior, le chef qui nous a bien aidé et surtout bien conseillé!

Toutes les recettes sont ellaborées par L'Atelier des Sens.
Pour plus de renseignement sur les cours, n'hésitez pas à vous rendre sur place ou sur le site Internet
Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11ème
Atelier Haussmann – 32 rue Vignon – Paris 9ème
Atelier Beaubourg - 10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3ème
contact@atelier-des-sens.com - 01.40.21.08.50 -  www.atelier-des-sens.com